Alergeny ve školní jídelně

Poskytování informací o alergenech v případě nebalených potravin tj. i pokrmů stanovuje čl. 44 odst. 1 a) nařízeni Evropského parlamentu a Rady EU č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, které bylo do národní legislativy zapracováno ve vyhlášce 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků (§ 8, odstavec 10). Povinnost označit vyhláškou dané alergeny nabývá účinností 13. prosince 2014.

Předpisy stanovují specifické požadavky na označování alergenových složek, u kterých je vědecky prokázáno, že vyvolávají u spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti představující nebezpečí pro zdraví. Je tedy požadováno, aby veškeré složky byly zřetelně označeny názvem příslušné alergenní složky, pokud není uvedena přímo v názvu potraviny nebo jídla.

Různé druhy alergie postihují až 30% populace a na alergii v podstatě není lék. U některých alergií je poměrně snadné určit, jakým potravinám je nutné se vyhnout, u jiných je to ale velmi složité a u každého jedince se pak podle příznaků postupně určuje, čemu je nutné se vyvarovat.

Alergeny jsou přirozeně se vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému, která může vyústit až k anafylaktickému  šoku. V podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky fungují jako alergeny negativně a jsou proto napadány imunologickou obranou organismu. Jedině voda není alergenní. Nařízeni Evropského parlamentu a Rady EU specifikovalo 14 hlavních potenciálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení.

Značení alergenů se týká všech výrobců potravin a všech forem veřejného stravování (např. restaurací, jídelen, nemocnic, sociálních ústavů, prodejen, pekáren, atd.) Od 13.12.2014 tak i školní jídelny mají povinnost při nákupu potravinářských výrobků nebo jídel ve veřejném stravování vyznačit u výrobků alergeny stanovené výše uvedenou legislativou. Forma označení není nijak blíže specifikována, ale mělo by se jednat o takové označení, které bude strávníka dostatečně informovat o tom, že je v potravině nebo pokrmu přítomna alergenní složka nebo že některá složka pochází z alergenů uvedených v seznamu.

Školní jídelna je povinna označit vyrobený pokrm alergenní složkou, ale přecitlivělost na tu kterou složku  si musí každý strávník ohlídat sám. Při výrobě pokrmů tak není možné se věnovat požadavkům jednotlivých strávníků (tj. není možné připravovat pokrmy individuálně pro každého ze strávníků postižených alergií). Jídelna má pouze informační  povinnost stejně jako jiný výrobce potravin a pokrmů.

Přítomnosti alergenu bude na jídelním lístku vyznačována číslem příslušného alergenu a každý jídelní lístek bude obsahovat číselný seznam alergenů. Přítomnost alergenu je přenášena z receptur a z ingrediencí, které jsou školní jídelnou při výrobě jednotlivých pokrmů používány.